Banha e Torresmos Caseiros

Bom Dia a todos,

A semana passada referi aqui no blogue que fiz Banha e Torresmos caseiros. 

Eu tenho evitado as gorduras, sobretudo de origem animal, e os fritos mas este Natal quero fazer "Costas" e "Empanadilhas/Azevias" e estas são duas receitas que incluem banha.

Até podia ter comprado um pacote de banha no supermercado mas torresmos caseiros não se encontram à venda nas grandes superfícies e eles são um dos ingredientes da receita das típicas "Costas Algarvias".

A parte do porco que utilizei para fazer a banha e os torresmos chama-se "Rissol". O procedimento consiste em pôr a carne num tacho em lume baixo, ir mexendo, ir retirando a banha à medida que se vai formando e no final ficam os torresmos. 

Este procedimento leva algum tempo e convem ser feito em lume baixo para que a banha saia branquinha e os torresmos não fiquem demasiado queimados. Também convém coar a banha enquanto está quente e líquida para que não fique com resíduos. 

Em relação às gorduras alimentares, as mais adequadas para frituras são o Azeite, a Banha e o Óleo de Amendoim pois a temperatura a partir da qual iniciam o seu processo de degradação é superior à dos outros tipos de gorduras:

~ Azeite: Começa a degradar-se a partir dos 220ºC

~ Banha: Começa a degradar-se a partir dos 210ºC

~ Óleo de Amendoim: Começa a degradar-se a partir dos 180ºC

A degradação das gorduras alimentares leva à formação de compostos químicos que são altamente prejudiciais à saúde.

Por esse motivo os outros tipos de gorduras alimentares, como os óleos de sementes, margarinas e manteigas, são mais adequadas para usar em cru ou em pastelaria mas não são adequadas para fritar. 

Assim, e para uma Alimentação Saudável, convem usar as gorduras alimentares adequadamente nos diferentes processos culinários tendo em conta as temperaturas a partir das quais iniciam o seu processo de degradação. 

Referência: Candeias V., Nunes E., Morais C., Cabral M,, Silva P., (2005) "Princípios para uma Alimentação Saudável". Direcção Geral da Saúde. Lisboa. 

Até Breve :)

O que são os Ácidos Gordos Ómega 3?

Os Ácidos Gordos Ómega 3

Os ácidos gordos da série ómega 3 são um conjunto de ácidos gordos polinsaturados, que quimicamente se caracterizam por possuírem uma dupla ligação no 3º átomo de carbono a contar do último radical metilo, ou seja, a contar do fim da molécula.

De um modo geral, associa-se o adequado consumo destes ácidos gordos ao melhor funcionamento do sistema cardiovascular e à protecção do indivíduo em relação a doenças cardíacas e vasculares.

Para além do importante papel na prevenção das doenças cardíacas, é de salientar a associação entre o adequado consumo deste tipo de ácidos e o normal desenvolvimento do córtex cerebral e das capacidades cognitivas da criança.

Planos alimentares pobres em ómega 3 aumentam o risco da ocorrência de: tromboses, aterosclerose, doenças cardíacas, alterações neurológicas, dificuldades de aprendizagem, diminuição da acuidade visual, entre outros.

Se consumidos em excesso, os ácidos gordos ómega 3 têm efeitos indesejáveis, como por exemplo, dificultar a resposta à infecção e alterações da coagulação sanguínea com tendência para a hemorragia. O consumo excessivo destes ácidos é raro, mas pode acontecer, especialmente se o consumidor ingerir suplementos de óleos de peixe e adicionalmente consumir com regularidade alimentos enriquecidos em ómega 3, actualmente disponíveis no mercado.

São boas fontes alimentares de ómega 3 a gordura e o óleo de fígado de peixes, como por exemplo, salmão, arenque, sável, chicharro, congro, sardinha, enguia, óleo de fígado de bacalhau, etc. Os ácidos ómega 3 também estão presentes nos produtos hortícolas de cor escura como por exemplo os brócolos e os espinafres. 


Fonte:

Colecção: Princípios para uma Alimentação Saudável: Gorduras.
Autores: Vanessa Candeias, Emília Nunes, Cecília Morais, Manuela Cabral, Pedro Ribeiro da Silva.
Edição: Direcção Geral da Saúde, Lisboa

O Que São os Ácidos Gordos Ómega 6?

Os ácidos gordos da série ómega 6 são um conjunto de ácidos gordos polinsaturados, que quimicamente se caracterizam por possuírem uma dupla ligação no 6º átomo de carbono a contar do último radical metilo, ou seja, a contar do fim da molécula.

Estes ácidos gordos desempenham um papel importante no desenvolvimento cerebral, no tempo de vida e estrutura das células, na protecção da pele, etc.

Quando consumidos em excesso podem ter efeitos prejudiciais para a nossa saúde, tais como o envelhecimento celular precoce, alterações estruturais das membranas celulares, anomalias na multiplicação celular e indução do aparecimento de carcinomas, formação abundante de compostos que facilitam o entupimento dos vasos sanguíneos, etc.

Fazendo uma alimentação diária saudável e moderando o consumo total de gorduras, o risco de consumir ómega 6 em excesso é praticamente nulo.

São boas fontes alimentares de ácidos gordos ómega 6: os óleos vegetais - amendoim, soja, girassol, milho, etc. -  frutos oleaginosos, cereais integrais e sementes.

Fonte:

Colecção: Princípios para uma Alimentação Saudável: Gorduras.
Autores: Vanessa Candeias, Emília Nunes, Cecília Morais, Manuela Cabral, Pedro Ribeiro da Silva.
Edição: Direcção Geral da Saúde, Lisboa

Gorduras Alimentares: A Gordura Polinsaturada

 

A Gordura Polinsaturada

A gordura polinsaturada reconhece-se geralmente pelo facto de ser líquida à temperatura ambiente podendo, tal como as gorduras monoinsaturadas, solidificar naturalmente se submetida a temperaturas ambientes muito baixas. Este tipo de gordura é predominantemente  constituído por ácidos gordos polinsaturados. Estes dizem-se polinsaturados, porque dispõem na sua estrutura química ligações livres, entre os átomos de carbono, o que lhes permite reagir com outros átomos.

Os ácidos gordos polinsaturados são componentes fundamentais da nossa alimentação. Desempenham papéis essenciais na resposta à infecção, são essenciais no crescimento e desenvolvimento do nosso organismo, na produção de metabolitos essenciais que contribuem de modo decisivo para a modelação da resposta cardiovascular, entre muitas outras funções.

No seu conjunto, estes ácidos são considerados essenciais, porque o nosso organismo não os consegue sintetizar a partir de outras substâncias, por isso têm de ser fornecidos pelo regime alimentar.

Entre os ácidos gordos polinsaturados, temos os ácidos gordos da série ómega 6 e os ácidos gordos da série ómega 3, que se distinguem com base na sua estrutura química e nas diferentes funções que cada um desempenha.

São boas fontes de gordura polinsaturada: óleos vegetais, frutos oleaginosos, cereais integrais, sementes, gordura de peixe, óleo de fígado de peixe e hortícolas de cor verde escura.

Fonte:

Colecção: Princípios para uma Alimentação Saudável: Gorduras.
Autores: Vanessa Candeias, Emília Nunes, Cecília Morais, Manuela Cabral, Pedro Ribeiro da Silva.
Edição: Direcção Geral da Saúde, Lisboa

Gorduras Alimentares: Gordura Saturada

A Gordura Saturada

A gordura saturada reconhece-se geralmente pelo facto de ser sólida à temperatura ambiente. este tipo de gordura é predominantemente constituído por Ácidos Gordos Saturados. Estes ácidos gordos dizem-se saturados porque não dispõem na sua estrutura química de ligações entre os átomos de carbono livres para reagir com outros átomos.

O consumo excessivo de gordura saturada está associado ao aumento do risco de doenças cardiovasculares, aumento do colesterol sanguíneo, particularmente do colesterol LDL ("mau colesterol"), doença aterosclerótica, etc.

Exemplos de alimentos ricos em gordura saturada são: manteiga, queijos gordos, produtos de charcutaria gordos (como por exemplo o chouriço, alheiras, salsichas, etc.), banha de porco, óleo de palma, óleo de coco, gordura da carne de vaca e margarinas - sobretudo as duras.

Assim, para uma alimentação saudável, é recomendado que a ingestão de gorduras saturadas não ultrapasse os 10% do valor energético total.

Fonte:

Colecção: Princípios para uma Alimentação Saudável: Gorduras.
Autores: Vanessa Candeias, Emília Nunes, Cecília Morais, Manuela Cabral, Pedro Ribeiro da Silva.
Edição: Direcção Geral da Saúde, Lisboa

Gorduras Alimentares: A Gordura Monoinsaturada

A Gordura Monoinsaturada

A gordura monoinsaturada reconhece-se geralmente pelo facto de ser líquida à temperatura ambiente, podendo solidificar se submetida a temperaturas muito baixas. 

Este tipo de gordura é predominantemente constituído por Ácidos Gordos Monoinsaturados. Estes dizem-se monoinsaturados porque dispõem na sua estrutura química de uma ligação livre entre átomos de carbono para reagir com outros átomos. 

Os ácidos gordos monoinsaturados são os que o nosso organismo melhor tolera. O seu consumo está associado com a diminuição da fracção LDL do colesterol sanguíneo ("mau colesterol") e com a manutenção da integridade celular. Este ácido gordo raramente origina lesões celulares, pois não promove a formação de radicais livres (compostos que reagem com o oxigénio, tornando-se muito prejudiciais para as células).

O Azeite é definitivamente o maior fornecedor alimentar de ácidos gordos monoinsaturados, devendo por isso ser sempre preferido em relação às outras gorduras, tanto para cozinhar como para temperar.

Outros alimentos como o óleo de amendoim, os frutos oleaginosos (ex: amêndoas, nozes, amendoim, avelã, etc.) e o abacate fornecem também quantidades significativas de ácidos gordos monoinsaturados. 

Assim, e na categoria das gorduras alimentares, o Azeite é certamente um alimento saudável e deverá ser usado em quantidades moderadas como parte de uma alimentação equilibrada. O Azeite é adequado para ser utilizado em todos os processos culinários, tanto em cru como cozinhado, e também é adequado para fritar. É das gorduras alimentares mais resistente a altas temperaturas pois só inicia o seu processo de degradação a partir dos 220º C.

Fonte: 

Colecção: Princípios para uma Alimentação Saudável: Gorduras.
Autores: Vanessa Candeias, Emília Nunes, Cecília Morais, Manuela Cabral, Pedro Ribeiro da Silva.
Edição: Direcção Geral da Saúde, Lisboa

As Gorduras Alimentares

 As Gorduras Alimentares

No contexto de uma alimentação saudável, as gorduras provenientes de diferentes alimentos são essenciais ao bom funcionamento do nosso organismo e, quando consumidas nas proporções recomendadas - não excedendo os 30% do valor energético diário- são bem toleradas e têm diversos efeitos benéficos. Mas, quando consumidas em excesso e desregradamente, os efeitos prejudiciais são muitos e rapidamente se fazem sentir no nosso estado de saúde.

Importância das Gorduras

~ Fornecem os ácidos gordos essenciais que não podem ser sintetizados pelo nosso organismo e são fundamentais para o crescimento e desenvolvimento de crianças e adolescentes e para a manutenção do estado de saúde físico e mental de adultos.

~ São o veículo para a ingestão de vitaminas lipossolúveis - Vitaminas A, D, E, K, que são solúveis em gordura.

~ Estimulam a secreção da bílis e melhoram o funcionamento da vesícula biliar.

~ Atrasam o esvaziamento gástrico e por isso regulam o trânsito do bolo alimentar.

~ Possuem grande capacidade de saciar o apetite, contribuindo assim para a diminuição da quantidade de alimentos consumidos.

Consequências do Consumo Excessivo de Gorduras

~ Aumentam o valor energético total consumido diariamente, consequentemente aumentam os depósitos de gorduras corporais, elevando o risco do aparecimento de excesso de peso e obesidade.

~ Aumentam o risco de aparecimento de diversas doenças como: doenças cérebro e cardiovasculares, hipertensão arterial, arteriosclerose, colestrol sanguíneo elevado, determinados tipos de cancro (cólon, mama, próstata, entre outros), etc.

~ Dificultam o processo digestivo, originando indisposições e enfartamentos.

~ Desregulam o funcionamento da vesícula biliar (especialmente quando são gorduras sobreaquecidas), uma vez que é necessária uma quantidade muito superior de secreções biliares.

~ Alteram o funcionamento da flora intestinal e as reacções por elas mediadas, irritando a parede do cólon, aumentando a exposição deste a agentes potencialmente carcinogénicos e favorecendo o aparecimento de lesões estruturais.

~ Quando sobreaquecidas, decompõem-se, dando origem à formação de substâncias tóxicas e cancerígenas altamente prejudicias à saúde.

Que Tipo de Gorduras nos Fornecem os Alimentos?

~ Gordura Monoinsaturada

~ Gordura Saturada

~ Gordura Polinsaturada

~ Ácidos Gordos Omega 3

~ Ácidos Gordos Omega 6

~ Colesterol

~ Fitosteróis

~ Ácidos Gordos Trans

~ Gordura Hidrogenada

O  capítulo sobre as Gorduras é um pouco extenso por isso irei dividido-lo em várias partes. Esta foi a primeira parte e introdução, os posts seguintes serão sobre cada uma das gorduras acima mencionadas seguindo-se algumas sugestões práticas para reduzir o consumo diário de gordura, para cozinhar com menos gordura e a utilizar adequadamente.

Fonte:

Colecção: Princípios para uma Alimentação Saudáve: Gorduras

Autores: Vanessa Candeias, Emília Nunes, Cecília Morais, Manuela Cabral, Pedro Ribeiro da Silva.

Edição: Direcção Geral da Saúde, Lisboa